Anatomia del panettone e del pandoro: un d.l. per tutelarli

Le luci colorate e le decorazioni ovunque non possono non farci pensare all’imminente arrivo del Natale. Sulle nostre tavole stanno per tornare i piatti e i prodotti tipici della tradizione, e proprio nell’ambito gastronomico ogni anno si disputa una famigerata sfida che dura da secoli: quella tra panettone e pandoro.

Una scelta difficile, non sempre capace di accontentare tutti i palati, tra chi preferisce il primo e chi il secondo, sebbene ce ne siano di tutti i tipi e tutti i gusti dal più semplice al più farcito.

De gustibus non disputandum est!

Ma chi l’avrebbe mai detto che esiste un decreto che si occupa di questi due dolci e ne stabilisce i metodi di produzione?

La normativa è contenuta nel decreto ministeriale n .177 del 22 luglio 2005 (modificata ed integrata dal decreto ministeriale del 16 maggio 2017).

L’art. 1 si occupa del panettone e sancisce che tale denominazione: “è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.

All’art. 2 invece, si trova quella del pandoro ed: “è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia”.

Nel decreto (chiamato anche decreto Scajola-Alemanno), inoltre, vengono elencati gli ingredienti, con le relative percentuali e i relativi dosaggi da utilizzare, e i processi tecnologici di fabbricazione, con le varie fasi, da seguire. Dopo i due famosi simboli culinari del Natale, si occupa anche della colomba, “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero”, dei savoiardi “biscotto di pasticceria all’uovo,avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone”, degli amaretti “biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero” e finanche degli amaretti morbidi “biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata”.

Vi sono altri decreti simili come: il decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178, che si occupa del cacao e del cioccolato; il decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 50, concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta etc.

E’ da tenere presente che l’Italia è uno dei paesi europei con più prodotti DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) e numerosi sono i prodotti STG (specialità tradizionale garantita), DOC (denominazione di origine controllata), DOCG (denominazione di origine controllata e protetta) e IGT (indicazione geografica tipica).

Inoltre il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft), con la collaborazione delle Regioni, ha istituito, in un apposito elenco (dove non possono figurare i prodotti DOP o IGP) i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Tali prodotti devono essere ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Spero di avervi fornito un interessante argomento di conversazione da usare, durante le cene, per fare bella figura con i parenti. Vi faccio i miei personali auguri di buone feste e vi consiglio di non scegliere tra panettone e pandoro, ma di mangiarli entrambi!

 

-Luisa Sbarra 

Author: Caterina Bracciano

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